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iBento – Okonomiyaki: la pizza giapponese

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Frittate, pizze, polpette, focacce o frittelle giapponesi?

Da bambina guardavo rapita il celebre cartone animato Kiss Me Licia. Ero innamorata di Mirko dei BeeHive, ridevo alle gaffe di Satomi, provavo repulsione verso l’inutile e petulante Andrea e adoravo Zio Marrabbio e le sue… frittate! Sì, ho sempre avuto un amore spassionato per il cibo sin da bambina e avevo un piccolo e innocente sogno: mangiare il cibo dei cartoni animati!

Anni dopo il passaggio dagli anime ai manga è stato quasi d’obbligo, così la mia attenzione si focalizzava non solo sui classici bellocci presenti in ogni shoujo, ma soprattutto sul cibo! In Ranma ½ ho ritrovato le mie adorate frittate giapponesi cucinate da Ukyo e ho scoperto il reale nome di quel gustoso e invitante piatto che viene cucinato su grandi e roventi piastre nere: okonomiyaki.

Di cosa si tratta?

L’okonomiyaki è un cibo molto amato e può essere considerata come la “pizza giapponese”. Ahimè, questo piatto così invitante non è una frittata, ma allo stesso tempo non riesco a considerarlo un gemello orientale della pizza! L’ingrediente base dell’okonomiyaki è la verza che, tagliata finemente, viene miscelata a una pastella composta da farina, acqua, sale e uova. Il condimento varia in base ai gusti: crostacei, seppie, carne di maiale o verdura completano la pietanza.

La storia: come nasce questo piatto

Vienna e Milano si contendono la paternità della cotoletta che è nostra, arrendetevi! Il Friuli Venezia Giulia, dopo anni, vince contro il Veneto per l’amato tiramisù. In Giappone, le città di Osaka e Hiroshima sono in guerra per l’okonomiyaki e tra i due contendenti, Tokyo si insinua lentamente.

Versione di Hiroshima

Secondo alcune fonti, alla fine della Seconda Guerra Mondiale, le condizioni del Giappone erano disastrose soprattutto la città Hiroshima, rasa al suolo dalla bomba nucleare. Come in ogni dopoguerra, la popolazione non aveva di che vivere e poteva arrangiarsi con i pochi ingredienti di fortuna e sfamarsi con quello che noi chiamiamo “il cibo dei poveri”. I sopravvissuti di Hiroshima sfruttarono i pochi beni portati dagli aiuti umanitari, preparando così un piatto unico chiamato issen-yoshoku (tradotta con cibo occidentale da una moneta), spesso dato ai bambini come merenda.

Versione di Osaka

Secondo altre fonti, verso la fine degli anni Trenta, la cucina tradizionale giapponese subì una vera e propria evoluzione, forse dettata dalla moda occidentale dell’epoca. Funoyaki, sukesoyaki e yoshokuyaki furono tre dei principali piatti tradizionali modificati e non sono altro che gli “antenati” del più moderno okonomiyaki.

Inizialmente preparato come una semplice frittella, la vera trasformazione del piatto avvenne alla fine della Seconda Guerra Mondiale, dopo la ripresa economica del Paese. Ingredienti di lusso quali carne, uova e verdura (in questo caso il cavolo) furono aggiunti a completamento del piatto.

La maionese, utilizzata fino ai giorni nostri, fu una variazione culinaria applicata per la prima volta nel 1946 da un ristoratore di Osaka. Una piccola aggiunta che perfezionò del tutto il piatto.

Diverse tecniche di cottura

Che sia di Osaka o di Hiroshima, l’okonomiyaki viene cucinato su una piastra rovente. Sicuramente avrete visto in un anime il classico ristorantino giapponese dove un cuoco cucina il piatto scelto dal cliente su un bancone nero (il teppan). Gli ingredienti e la modalità di preparazione è pressoché simile dato che viene cucinato in base ai gusti del cliente. Di base, a Osaka, il cuoco versa l’intero impasto sul teppan cuocendolo su ambo i lati e condito con carne, pesce o una combinazione a piacere.

A Hiroshima, il metodo di cottura avviene in modo differente: il cuoco versa una piccola parte di impasto sul teppan creando una sottilissima crespella (ben lontana da quella di Osaka, spessa da uno a due centimetri) dove verranno aggiunti a crudo una grossa quantità di verza seguita da altri ingredienti e dal resto dell’impasto. Ultimata la cottura su ambo i lati, il piatto viene condito con germogli di soia, uova strapazzate e una discreta quantità di salsa Otafuku.

E a Tokyo?

Meno popolare dell’okonomiyaki e conosciuto come monjayaki, la cucina di questo piatto è decisamente più semplice. Le verdure e la carne vengono per prima cotte e disposte sul teppan a cerchio al cui interno viene versata la pastella.

Okomiyaika in Italia

Tre anni fa aprì il primo street-food giapponese con tanto di okonomiyaki e la gioia mia (e di tanti milanesi) fu enorme… e in più era vicino casa mia! Quando si parla del disegno divino!

Ero felice, incredula nel realizzare il mio sogno da bambina! Lo so, nulla mi impedisce di farmi un viaggetto a Tokyo per devastarmi lo stomaco a colpi di cibo, ma essendo una meta leggermente cara, per ora devo accontentarmi di ciò che offre il mercato italiano. Potevo quindi saltare una puntatina in quel curioso locale soprannominato anche “il ristorante di Marrabbio”? Ovviamente no!

Elettrizzata, mi immaginavo già seduta su uno sgabello posto davanti al tipico teppan a osservare il cuoco, munito di paletta, a condire il mio okonomiyaki secondo i miei gusti… e invece la delusione fu enorme.

Nuova apertura, locale piccolo con massimo sei posti strettissimi (ora si è ingrandito e ha altri punti vendita) o forse perché in Italia c’è poco mercato, ma la scelta ricadeva solo su tre gusti: gamberetti, carne di maiale o verdure.

Per motivi pubblicitari non potrò dirvi il nome del ristorante e ciò che scrivo è solo la mia esperienza personale a meno di un mese dall’inaugurazione. Inutile sottolineare che non preparano solo la pizza giapponese, ma anche altri piatti molto buoni (gli onigiri sono spettacolari!).

Il mio compagno aveva optato per un okonomiyaki al maiale mentre la mia scelta ricadeva sui gamberetti. Come sempre, il suo piatto era più buono del mio: si sentiva chiaramente il sapore del maiale, della salsa e delle scaglie di pesce essiccato, a differenza dal mio che sapeva solo e unicamente di verza (odio le verdure, ma ho voluto sfidare la sorte).

Delusissima (anche se un secondo tentativo è assolutamente da fare) ho deciso di cercare la ricetta per cucinare a casa la tanto decantata pizza giapponese.

Ricetta per gli Okonomiyaki di Osaka

Come ogni piatto orientale o esotico, molti ingredienti non sono di facile reperibilità. La seguente ricetta utilizza alimenti vendibili sul mercato italiano, alcuni sono venduti o in market orientali oppure online.

INGREDIENTI

  • 200 g di farina per dolci
  • 280 ml di acqua
  • 6 gr brodo di pesce in polvere
  • 7 gr lievito (1/2 tsp – misura americana)
  • 30 gr (2 tbsp – misura americana) Yamaimo Grattuggiato (pancetta essiccata)
  • Sale q.b.
  • 200 g di fette di pancetta di maiale
  • 300 g di foglie di cavolo
  • 100g di cipollotti
  • 100 g di polpo bollito
  • 16 gamberetti
  • Tenkasu (scaglie di pastella fritta o scarto della tempura)
  • Gamberetti essiccati
  • beni shoga (zenzero orientale)
  • 4 uova
  • Salsa Okonomiyaki (lo trovate nei market orientali)
  • Foglie di cipollotti
  • Maionese
  • Alga nori triturata (trovate il foglio di alga al supermercato nei cibi esotici)

PROCEDIMENTO

  1. Versate la farina e il lievito in una terrina e mescolate con una frusta.
  2. In un bicchiere a parte, sciogliete il brodo di pesce in polvere con un po’ d’acqua e versatelo gradualmente nella terrina.
  3. Aggiungete il sale e il Yamahimo.
  4. A parte, tagliate a pezzetti le fette di pancetta.
  5. Passiamo ora alle verdure.
  6. Tritate finemente le foglie di cipollotto.
  7. Prendete le foglie lavate di cavolo, sovrapponetele una sopra l’altra e iniziate a tagliarle prima a strisce, infine a pezzi grossolani per versare nella terrina insieme al cipollotto tritato e lo zenzero.
  8. Prendete ora il polpo bollito e tagliatelo a fettine larghe circa mezzo centimetro, sbucciate i gamberetti (mi raccomando, rimuovete la testa e la coda!) e taglieteli a pezzettini. Unite il pesce alla ciotola.
  9. Versate infine il pesce essiccato e il tenkasu.
  10. Prendete le due uova e rompetele nella ciotola mescolando leggermente tutti gli ingredienti. Non dovete esagerare, il composto non deve essere omogeneo.
  11. In assenza di un teppan (e chi non ne ha uno a casa?) preriscaldate una piastra elettrica a 240 °C e ungete la superficie con olio di semi.
  12. Versate il composto sulla piastra cercando di creare una forma tondeggiante, simile a un pankake.
  13. Versate sul disco le fette di pancetta e ricopritelo con altra pastella.
    Coprite la piastra ( o la padella, scegliete voi) con un coperchio e aumentate a temperatura per circa due minuti.
  14. Girate l’okonomiyaki per cuocerlo da ambo i lati finoa quando la superficie non sarà completamente dorata.
  15. Togliere il coperchio, giratelo di nuovo e abbassate la temperatura per cuocere l’interno.
  16. Una volta pronto per servire, ricopritelo con la salsa okonomiyaki e cospargetelo con abbondante cipolla.
  17. Per la guarnizione, decorate la superficie con la maionese, le alghe tritate e fiocchi di pesce essiccato.

PICCOLI CONSIGLI

  • La ricetta originale prevede l’utilizzo della farina, solitamente di tipo 00. Per le persone celiache, l’ingrediente può essere sostituito tranquillamente con farina priva di glutine o semplicemente di riso.
  • L’alga è priva di glutine, ma se si opta l’acquisto di alghe già tritate, controllate l’etichetta.
  • Per i vegani, potete sostituire gli ingredienti di derivazione animale con seitan, funghi, pomodori secchi e altre verdure di vostro gradimento.

Itadakimasu!

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